Ryazhenka – un yaourt russe traditionnel

Comme le kéfir était généralement la boisson pour les adultes (du moins pour les femmes soviétiques soucieuses de leur régime alimentaire), Ryazhenka, également connu sous le nom de lait cuit au four, était exclusivement destiné aux enfants. Ryazhenka est l’autre et traditionnel produit laitier fermenté russe (certains disent ukrainien). Ryazhenka, lorsqu’il était mélangé avec une cuillère de sucre, était un régal pour un enfant soviétique. Parfois, Ryazhenka est traduit par lait cuit au four parce que vous devez cuire le lait dans le four à feu doux pour le préparer.

Les produits laitiers ont toujours été l’un des points forts de la cuisine russe, et il existe une assez bonne liste de produits qui ne se trouvent pas facilement aux États-Unis, mais qui sont standard ici. Deux d’entre eux sont le kéfir et le Ryazhenka.

Kéfir ressemble à un croisement entre le lait et le yogourt, avec une texture légèrement épaisse, et porte une morsure pointue. Il est préparé à l’aide d’une culture bactérienne pour fermenter le lait, et historiquement, les gens le fabriquaient à la maison seulement. Cependant, maintenant un jour, la plupart des Russes achètent du kéfir emballé à l’épicerie. Ryazhanka est similaire au kéfir mais est plus doux. Il n’est pas aussi tranchant mais un peu plus net que le yogourt nature et possède une texture lisse unique. Le kéfir est donc d’un blanc pur, tandis que le Ryazhenka porte une teinte brune. La raison derrière cela est que Ryazhenka est généralement cuit dans du lait fermenté. Il a été fabriqué historiquement en cuisant du lait fermenté dans n’importe quel four ou à feu doux sur une cuisinière pendant de longues heures, mais les Russes l’achètent aujourd’hui dans une épicerie.

Russie fermenté au four lait

Quantité est fabriqué en pasteurisant le lait et en le faisant mijoter à feu doux pendant huit heures ou même plus. Historiquement, il était préparé en plaçant un pot d’argile (ou le glechik) avec le lait dans un four russe traditionnel pendant une journée entière jusqu’à ce qu’il soit recouvert de la croûte brune. Une exposition prolongée à la chaleur provoque une réaction de Maillard entre les acides aminés du lait et le glucose ou les sucres. Il en résulte l’évolution du composé mélanoïdine qui offre une couleur crémeuse avec une saveur de caramel. En conséquence, une bonne quantité d’humidité s’évapore, ce qui entraîne un changement de consistance. La crème sure (smetana) est ensuite ajoutée pour déclencher la fermentation dans la méthode de production domestique. La culture bactérienne thermophile pure a été ajoutée à la production industrielle moderne. Le mélange est ensuite placé dans un endroit chaud. La fermentation a lieu à des températures supérieures à 40 ° C / 100 ° F et prend environ trois à six heures.

The fat content of the industrially made Ryazhenka is typically 3.5−4%; however, in general, it’s permitted to vary from <0.5% (if prepared from what we know as the skimmed milk) up to say 8.9%. The protein content is a minimum of 3%. The carbohydrate content is about 4−5%. Like scalded milk, Ryazhenka is also free of harmful bacteria and enzymes and may be safely stored at room temperature for at most- forty hours.