Ryazhenka – un yogur tradicional ruso

Como el kéfir era típicamente la bebida para los adultos (al menos para las mujeres soviéticas conscientes de la dieta), Ryazhenka, también conocida como la leche al horno, era exclusivamente para los niños. Ryazhenka es el otro y tradicional producto lácteo fermentado ruso (algunos dicen ucraniano). Ryazhenka, cuando se mezcla con una cucharada de azúcar, solía ser una delicia para un niño soviético. A veces Ryazhenka se traduce como leche al horno porque necesitas hornear la leche en el horno a fuego lento para prepararla.

Los productos lácteos siempre han sido uno de los aspectos más destacados de la cocina rusa, y hay una lista bastante buena de productos que no se encuentran fácilmente en los Estados Unidos, pero son estándar aquí. Dos de ellos son el kéfir y el Ryazhenka.

Kefir se asemeja a un cruce entre la leche y el yogur, con una textura ligeramente gruesa, y lleva un bocado agudo. Se prepara utilizando un cultivo de bacterias para fermentar la leche, e históricamente, las personas lo hacían solo en casa. Sin embargo, ahora un día, la mayoría de los rusos compran kéfir envasado en la tienda de comestibles. Ryazhanka es similar al kéfir pero es más suave. No es tan afilado pero un poco más afilado que el yogur natural y posee una textura excepcionalmente suave. El kéfir es, por lo tanto, blanco puro, mientras que el Ryazhenka tiene un tinte marrón. La razón detrás de esto es que Ryazhenka se hornea típicamente en leche fermentada. Se hizo históricamente horneando leche fermentada en cualquier horno o a fuego lento en una estufa durante largas horas, pero los rusos de hoy la compran en una tienda de comestibles.

Rusia fermentada al horno leche

Ryazhenka se elabora pasteurizando la leche y cocinándola a fuego lento durante ocho horas o incluso más. Históricamente, se preparaba colocando una olla de barro (o el glechik) con la leche en un horno tradicional ruso durante un día entero hasta que se cubría con la corteza marrón. La exposición prolongada al calor causa una reacción de Maillard entre los aminoácidos de la leche y la glucosa o los azúcares. Esto da como resultado la evolución del compuesto de melanoidina que ofrece un color cremoso con un sabor a caramelo. Como resultado, una buena cantidad de humedad se evapora, lo que resulta en un cambio en la consistencia. La crema agria (smetana) se agrega posteriormente para desencadenar la fermentación en el método de producción doméstica. El cultivo bacteriano termófilo puro se ha añadido a la producción industrial moderna. La mezcla se coloca en un lugar cálido. La fermentación ocurre a temperaturas superiores a 40 ° C / 100 ° F y toma alrededor de tres a seis horas.

The fat content of the industrially made Ryazhenka is typically 3.5−4%; however, in general, it’s permitted to vary from <0.5% (if prepared from what we know as the skimmed milk) up to say 8.9%. The protein content is a minimum of 3%. The carbohydrate content is about 4−5%. Like scalded milk, Ryazhenka is also free of harmful bacteria and enzymes and may be safely stored at room temperature for at most- forty hours.