Ryazhenka – een traditionele Russische gefermenteerde melk

Ryazhenka – een soort traditionele Russische yoghurt

Omdat kefir typisch de drank was voor volwassenen (althans voor de dieetbewuste Sovjetvrouwen) - Ryazhenka, ook beroemd als de gebakken melk, was exclusief voor de kinderen. Ryazhenka is het andere en het traditionele Russische (sommigen zeggen Oekraïense) gefermenteerde zuivelproduct. Ryazhenka, wanneer gemengd met een lepel suiker, was vroeger de traktatie voor een Sovjetkind. Soms wordt Ryazhenka vertaald als gebakken melk omdat je de melk in de laag vuuroven moet bakken om het te bereiden.

Zuivelproducten zijn altijd een van de belangrijkste hoogtepunten van de Russische keuken geweest, en er is een vrij goede lijst met producten die niet gemakkelijk te vinden zijn in de VS, maar hier vrij standaard zijn. Twee daarvan zijn de kefir en de Ryazhenka.

Kefir lijkt op een kruising tussen de melk en de yoghurt, met een enigszins dikke textuur, en draagt een scherpe beet. Het wordt bereid met behulp van een bacteriecultuur voor het fermenteren van melk, en historisch gezien maakten mensen dit alleen thuis. Echter, nu een dag de meeste Russen kopen verpakte kefir uit de supermarkt. Ryazhenka smaakt vergelijkbaar met de kefir, maar is milder. Het is niet zo scherp, maar een beetje scherper dan gewone yoghurt, en het bezit een uniek gladde textuur. Kefir is dus zuiver wit, terwijl de Ryazhenka een bruine tint draagt. De reden erachter is omdat Ryazhenka meestal wordt gebakken in gefermenteerde melk. Het werd historisch gemaakt door gefermenteerde melk in elke oven of met laag vuur op een fornuis voor lange uren te bakken, maar aan de andere kant kopen de Russen het tegenwoordig in een supermarkt.

Russisch gefermenteerde melk gebakken

Ryazhenka wordt gemaakt door de melk te pasteuriseren en op laag vuur acht uur of zelfs langer te laten sudderen. Historisch gezien werd het bereid door een kleipot (of de glechik) met de melk een hele dag in een traditionele Russische oven te plaatsen totdat het is bedekt met de bruine korst. Langdurige blootstelling aan de hitte veroorzaakt een Maillard-reactie tussen de aminozuren van melk en glucose of suikers. Dit resulteert in de evolutie van de melanoïdineverbinding die een romige kleur biedt met een karamelsmaak. Als gevolg hiervan verdampt een goede hoeveelheid vocht, wat resulteert in een verandering in de consistentie. De zure room (smetana) wordt vervolgens toegevoegd om de fermentatie in de huishoudelijke productiemethode te activeren. In de moderne industriële productie is in plaats daarvan de pure thermofiele bacteriecultuur toegevoegd. Het mengsel wordt vervolgens op een warme plaats geplaatst. De gisting vindt plaats bij temperaturen boven 40 °C / 100 °F en duurt ongeveer drie tot zes uur.

Het vetgehalte van de industrieel gemaakte Ryazhenka is meestal 3,5−4%; over het algemeen is het echter toegestaan om te variëren van <0,5% (indien bereid van wat we kennen als de magere melk) tot zeg 8,9%. Het eiwitgehalte is minimaal 3%. Het koolhydraatgehalte, over het algemeen ongeveer 4−5%. Net als de verbrande melk is Ryazhenka ook vrij van schadelijke bacteriën en enzymen en kan het veilig worden bewaard bij kamertemperatuur voor ten hoogste veertig uur.

Dit vind je misschien ook leuk...