Ryazhenka – een traditionele Russische yoghurt

Omdat kefir typisch de drank was voor volwassenen (althans voor de dieetbewuste Sovjetvrouwen), was Ryazhenka, ook bekend als de gebakken melk, exclusief voor de kinderen. Ryazhenka is het andere en traditionele Russische (sommigen zeggen Oekraïense) gefermenteerde zuivelproducten. Ryazhenka, wanneer gemengd met een lepel suiker, was vroeger een traktatie voor een Sovjet-kind. Soms wordt Ryazhenka vertaald als gebakken melk omdat je de melk in de lage vuuroven moet bakken om het te bereiden.

Zuivelproducten zijn altijd een van de belangrijke hoogtepunten van de Russische keuken geweest, en er is een vrij goede lijst met producten die niet gemakkelijk te vinden zijn in de VS, maar hier standaard zijn. Twee daarvan zijn de kefir en de Ryazhenka.

Kefir lijkt op een kruising tussen melk en yoghurt, met een enigszins dikke textuur, en draagt een scherpe beet. Het wordt bereid met behulp van een bacteriecultuur voor het fermenteren van melk, en historisch gezien maakten mensen dit alleen thuis. Nu echter een dag, de meeste Russen kopen verpakte kefir uit de supermarkt. Ryazhanka is vergelijkbaar met kefir, maar is milder. Het is niet zo scherp maar een beetje scherper dan gewone yoghurt en bezit een unieke gladde textuur. Kefir is dus zuiver wit, terwijl de Ryazhenka een bruine tint draagt. De reden erachter is dat Ryazhenka meestal wordt gebakken in gefermenteerde melk. Het werd historisch gemaakt door gefermenteerde melk in een oven of met laag vuur op een fornuis te bakken voor lange uren, maar de Russen kopen het tegenwoordig in een supermarkt.

Russisch gefermenteerde melk gebakken

Ryazhenka wordt gemaakt door de melk te pasteuriseren en acht uur of zelfs langer op laag vuur te laten sudderen. Historisch gezien werd het bereid door een kleipot (of de glechik) met de melk een hele dag in een traditionele Russische oven te plaatsen totdat deze was bedekt met de bruine korst. Langdurige blootstelling aan de hitte veroorzaakt een Maillard-reactie tussen de aminozuren van melk en glucose of suikers. Dit resulteert in de evolutie van de melanoïde verbinding die een romige kleur biedt met een karamelsmaak. Als gevolg hiervan verdampt een goede hoeveelheid vocht, wat resulteert in een verandering in consistentie. De zure room (smetana) wordt vervolgens toegevoegd om de fermentatie in de huishoudelijke productiemethode te activeren. De pure thermofiele bacteriecultuur is toegevoegd aan de moderne industriële productie. Het mengsel wordt vervolgens op een warme plaats geplaatst. De fermentatie vindt plaats bij temperaturen boven 40 ° C / 100 ° F en duurt ongeveer drie tot zes uur.

The fat content of the industrially made Ryazhenka is typically 3.5−4%; however, in general, it’s permitted to vary from <0.5% (if prepared from what we know as the skimmed milk) up to say 8.9%. The protein content is a minimum of 3%. The carbohydrate content is about 4−5%. Like scalded milk, Ryazhenka is also free of harmful bacteria and enzymes and may be safely stored at room temperature for at most- forty hours.